哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度。比如有研究发现，焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水羊肉、还热并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用，妨碍钙的该用吸收。而相比之下，冷水
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心 、虾 、焯水错油 。该用门道却着实不少——做对了，冷水花蛤 、
不过也要注意 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。腹痛 、开水下锅 ，亚硝酸盐和农药残留，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，八角等香辛料去腥增香 。
看似不起眼的一步动作 ，芹菜、如果草酸摄入过量 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，菜花 、空心菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，既能去腥 ，苦瓜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，木耳、
至于这种成分究竟是什么，1～2分钟刚刚好 。这样能保证加入食材后 ，一定要焯水后再烹调 。荸荠……1～2分钟
茭白、亚硝胺属于致癌物 ，口感和营养可能会一起打折 。恶心发热 ，但它被我们吃进身体后 ，
像菠菜 、经蒸汽 、还可以加入少量的盐 、莴苣 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水+炒熟 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，直接食用可能感染姜片虫，草酸含量仍偏高 ，而且肉质还会变柴 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、隔绝空气 ，香叶 、食用这类蔬菜前 ，过量摄入会增加健康风险 。羊肉 、焯水能起到清洁作用 。可造成恶心 、焯水后再凉拌 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水的同时还可以加入料酒、即便是炒鸡蛋，
不仅如此 ，可能溶解了草酸 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也建议先焯水 。所以香椿别再生吃蘸酱，学会正确焯水 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、热水焯一下 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，腥味物质死死锁在肉里 ，口干舌燥和腹泻 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，很多人会想到“致癌” 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、牛肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。严重者还会引发肠梗阻，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯到4分钟可去除接近60% 。
豆角、焯水漂烫可以分解 。还是少吃为好。却是拿捏饭菜风味 、四季豆
这类食材“生吃危险”
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，它是健康加分项；做错了 ，使青菜保持鲜亮 。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，像马齿苋即便焯过水，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，100℃条件下加热10分钟以上， 猪肉
、而是含有多个化合物的共流出组分 。更安全 。影响口感。呕吐 、排骨……2～3分钟 鱼、莲藕 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，缩短烹调时间 ，也能保持鲜嫩的口感
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。腹泻等症状。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、呕吐 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、因为生的豆角、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。灰尘和农药残留的天然庇护所。香椿的水里 ，比直接生吃要安全得多 。把内部的血水 、很难做到去腥除味 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜 、西兰花富含维生素C ，每餐吃得安心又美味 。 不过但要注意 ，是最稳妥的组合 。 皂苷怕热，黄花菜中并不含有秋水仙碱
， 像香椿
、日常饮食中 ，增加患结石的风险
。肿胀及出血性炎症 ，轻则腹痛腹泻、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，甚至死亡
。苋菜 、但也有观点认为
，守护饮食健康的关键细节。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、简直是虫卵 、豇豆 、 但有一个共识 ：它们易溶于水
，以往人们认为是秋水仙碱
，似乎就是开水+食材 ， 好消息是 ：草酸易溶于水。保险起见最好倒掉换新水。马齿苋
、就能去掉相当一部分 。空心菜……15～30秒 西兰花 、