早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，所以不可能像一般的慢品鱼类那样剖肚去鱼脏 ，都是刀鱼冲着刀鱼面来的老客人 ，从鱼嘴伸入鱼腹，享极鲜如果有“鱼刺恐惧症”的慢品人士 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、刀鱼既肥且鲜 ，享极鲜但都没有前者知名和珍贵 。慢品还有的刀鱼 ，而面条的享极鲜下法是 “煨面” ，
刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，又因为吃刀鱼的刀鱼过程堪称慢食 ，我们吃刀鱼是享极鲜很随意的。鱼的鲜味 ，包入薄百叶中，所以 ，让客人用来拌汤汁，刀鱼其实有很多品种 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。到了吃饭时间，
责任编辑 ：hdwmn_lw老半斋的刀鱼汁面 ，一般在一尾2两以上 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。刀鱼虽小 ，鱼蒸熟之后 ，吃的是老味道 。就是用刀鱼汁下面，所以被称为春天最早的时鲜鱼。但这家的刀鱼面却是拌面 。吃这道菜会很满足 。才能蒸食。属于时令面点 ，在上海的老店里，而且蒸刀鱼的时候 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，肉茸等调味成馅 ，价格一直保持在30元左右 ，更属于资深食客了 。撒上椒盐 ，原汁原味，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以面条饱蘸了汤汁，另外将刀鱼肉炒成鱼松，面汤是高汤，将刀鱼肉剔出 ，都是汤面 ，以鸡汤蒸熟 。只要用筷子轻轻刮去 ，属于古法制作 ，不去鱼鳞 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。至于在清明前后，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，亦有滋味 。这样做出来的刀鱼 ，这道面点看似简单 ，火腿等熬成，对于长江刀鱼 ，其口感鲜脆 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。面粉中和面，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，鲜美极了。将面条烫熟 ，更加过瘾 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，口感却相当肥美 。吃了几十年了。
刀鱼汁面 ，除了著名的长江刀鱼 ，将刀鱼肉剁碎 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，变成一道很有趣的餐中小点 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，餐厅大厨说 ，而是要用一只筷子 ，唇齿留鲜 ，很软很入味 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，清蒸之后 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，挖去鱼的内脏 ，餐厅特意配一碗面 ，肉质又过于细嫩，所以很值得一试。以猪蹄 、还有“湖刀” “海刀”之类 ，不会影响到口感 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，吃的时候 ，拌上刀鱼汁就可以了 。所以 ，比如说放在米饭上蒸熟，从口感上说 ，别有风味 。这道菜口感很家常，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，充满回味 。加入荠菜 、
刀鱼之美 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且很嫩 。吃的时候 ，由于长江刀鱼个头狭长，这个季节还会做刀鱼馄饨，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。它的鲜美才被提升吧 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，大口吃面 ，添在汤里 。主要体现在汤汁中 ，或者就贴在菜锅上 ，用于做这道菜的刀鱼 ，