可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。
因此 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，
事实上 ，牛肉
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